割烹あらきのホームページへようこそ!こだわりぬいた割烹料理を食卓に直送いたします。是非ご賞味くださいませ。

店主のこだわり

店主が心を込めた品々についてのうんちくです!

お時間がありましたらご覧ください!

割烹あらきのこだわり「人は食なり:醤油」

食に対する安全安心に「割烹あらき」は真剣に 向き合っています。

日々営む生活に必要不可欠な食事。
"You are what you eat."(人は食なり)

ちょっとだけ、食に注意を向けてください。
ちょっとだけ、「割烹あらき」に皆様の健康継続のお手伝いをさせてください。

「割烹あらき」は 店舗を開いてから一貫して、 化学調味料を一切使わず、食材本来が持つ美味しさを 皆様に味わっていただいております。

それは、調味料も例外ではございません。

酒・砂糖・塩・御酢・醤油・味噌など
いずれも吟味したもののみ「割烹あらき」では扱っています。

今回はその一つである醤油についてスポットをあてて皆様にご案内いたします。

「富山にもこんな醤油があったのか。」

知人から「2年寝かせた醤油が富山にあるよ!!」と。「ええっ」そんな貴重な 醤油が富山にあるのか!! とびっくり。

醤油の材料は「丸大豆、小麦、塩」この三つの材料で醤油が作られます。

工程は

  1. 大豆を煮る(蒸す)。
  2. 小麦を妙める。
  3. 大豆と小麦を交ぜ、種こうじを付ける。
  4. 3-4日でこうじを全体に繁殖させる。
  5. でき上がったこうじを塩水に入れる。=(もろみ)
  6. もろみを二夏以上、たるで寝かす。
  7. 寝かせたもろみを絞る。
  8. 絞った液(生醤油)に火入れ (殺菌)する。

昔ながらの工法で時間をかけてつくられた醤油は、大豆の蛋白質が分解してでき る20種のアミノ酸の旨味と 大豆の脂肪分が分解してできるアルコール分などの風味があわさいとてもおいし いものなのです。

現在、私たちがスーパーで購入する大手メーカーの醤油は、この工法とは大きく 違います。

大手メーカーの製造方式は本醸造方式、新式醸造方式、アミノ酸混合方式という ものがあります。

本醸造方式
基本的に、昔ながらの製造過程と同じですが、原料の大豆は外国産の脱脂加工大 豆(大豆油を取った残りカス)、外国産小麦が使われるのが一般的です。 脱脂加工大豆を使うのは、安いこと、歩留まりがよいこと、早く醤油になる(一 夏でできる)ことが理由です。 早くできるのは良いのですが、旨みや風味が足りないので、化学調味料、醸造ア ルコール、合成甘味料がそれを補うために添加されます。 さらに、防腐剤、おり下げ剤、ろ過剤なども使われます(外国産大豆、小麦はポ ストハーベストの危険あり)。
新式醸造方式
大豆(脱脂加工がほとんど)を塩酸などの強酸液に入れ、急速にタンパク質を分 解、苛性ソーダ(ソーダ灰)で塩酸を中和させ、アミノ酸液を作り、 こうじを加え、短時間で熟成させます。 当然、化学調味料、人工甘味料、防腐剤、着色料を加え、味や体裁を整えています。 主に、業務用に使われる醤油です。ホカ弁などに入っているおさかなの容器の醤 油はまずこれです。
アミノ酸混合方式
100%化学合成で作られる方法です。 大豆や小麦グルテンを強酸液に入れ、タンパク質を分解しアミノ酸を作り、苛性 ソーダで中和してできたアミノ酸液に味付け、 着色、防腐剤を入れて作られます。やはり業務用、加工用原料となります。

昔ながらの醤油で「2年以上寝かせること」がどんなに大切なことかわかってい ただけますでしょうか。

お待たせいたしました。こちらが「富山で手に入る昔ながらの醤油です」

http://www1a.biglobe.ne.jp/tokusan/tyokubai-soutin.html
国産原料の大豆を使って、二年間熟成させた「こだわり手造り醤油」です。

では今回のレポートの締めくくり。

「今の自分を、明日なりたい自分に向かわせるのは『選択』しかない」
(シーナ・アイエンガー教授)

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昆布〆

当店昆布〆が富山県知事より新事業分野開拓事業者認定を受けました。詳細はこちら

◎かじき鮪(マカジキ)昆布〆とは・・
かじき鮪昆布〆500g上 極上の甘さとたまらない肉厚!天然の昆布〆をぜひ、食卓でお召し上がりくださいませ。 かじき鮪(マカジキ)に、国産生姜を散らし、天然真昆布で巻いたこだわりの品。
肉厚があり、昆布の甘みとかじき鮪の相性がなんとも絶妙!!
懐石料理の向付として出されるかじき鮪(マカジキ)を道南産の天然真昆布で〆ました。
ミネラル豊富な能登の天然塩、国産しょうがを使い(保存料・着色料・科学調味料)を一切使用していない、本物の味をお届けいたします。

※魚本来の旨みを生かしよりいっそう美味しく、割烹料理屋の味をそのまま食卓でお召し上がれます。
・昆布からはずして召し上がりください。はずした昆布は、そのままでも食べれます。
・また、出し昆布としても使えます。 ・出し昆布の後、3センチ角程に切って、たまり醤油と水にて(どう割り)煮含めると、塩昆布として美味しく召し上がれます。
・再び刺身を昆布ではさみ、(薄く塩を振って)軽く押しをする(約30分ほど)と昆布〆が出来上がります。
・刻んで、醤油とみりんで甘辛に焚いても美味しいです。

◎昆布〆
材料の持ち味を生かし、昆布の味と香りをしみ込ませた料理法。
さしみのほかに酢の物、すし種に用いられる。淡白な白身魚やタイラガイ、イカなどに軽く塩をして昆布の間に挟み、押しをする。松前じめともいう。 ◆調理用語辞典より

◎道南産天然真昆布を使用
昆布にこだわってます。道南産の天然真昆布を使用 天然の昆布の為、ところどころ穴が空いている場合があります。
これは、昆布が海で生活している時にウニやカキが引っついて食べていったあとです。
昆布は、二等級を使用しています。一等級は、あまりにも小量なため、なかなか手に入りません。
高級な素材に合わせた、最高級の天然真昆布を使用しています。
一般的には(昆布〆全体の約98%)、促成といわれる養殖昆布を使用して作られています。
天然昆布との違いは、栄養分、美味しさ全てが異なります。

生姜のかつらむきの様子 ←左は、生姜のかつらむきの様子
国産生姜を使用全ての食材にこだわっております。

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ホタルイカ

◎ホタルイカとは
まだ生態は明らかになっていないのですが、桜の花が咲く頃の夜、産卵のために岸までやってきます。
こいか、まついかとも言います。
全身に多数の発光器をもち発光します。日本特産で、富山県では五月ごろ産卵のため海岸近くまで押し寄せ、群遊海面は特別天然記念物となっています。
富山県 滑川市が、名産地です。

◎ホタルイカの沖漬けついて
漁師が船で沖に出て、獲った魚をそのまま醤油に漬け込んだ事が始まりだそうです。
当店では、漁師たちが食べた味をそのまま再現したく、煮切り酒と、醤油のみに漬け込みました。
一切の保存料・着色料・化学調味料を用いずに製造してあります。
本物の味を、是非ご堪能下さい。

ほたるいかの目と口をとる作業 ホタルイカ一つ一つ丁寧にピンセットで、目と口を取り除きます。
このとき、氷を使って、ほたるいかの鮮度に気を使います。

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かぶら寿司

◎かぶら寿司とは
かぶら寿司とは、江戸時代より加賀藩の郷土料理として受け継がれる伝統ある高級食材です。
晩酌の旬彩として、又、ご飯の友として召し上がれます。
醗酵食品なので、日々変化いたします。賞味期限は、(要冷蔵)5℃以下で、約10日間程おいしくいただけます。
その後は醗酵が進み、酸味が出てきますが、山葵醤油で召し上がると、また違うかぶら寿司に出会うことが出来ます。皆様の食べ頃を是非見つけてみてください。

◎かぶら寿司は
塩漬けにしたブリをカブの塩漬けで挟み、こうじ漬けにした正月用の料理です。
まず、上身にしたブリを能登産天然塩で塩漬けにする。
約2週間から一ヶ月後(ブリの油ののり具合にもよる)、カブを輪切りにして能登産天然塩で約2日間塩付け込んだもので挟み、さらに自家醗酵の麹にて約10日間漬け込む。
それから約1週間ほど美味しく召し上がれます。
最近では、かぶら寿司1グラムに1億個〜10億個の乳酸菌が含まれていることが研究結果として発表されました。
この数値は、ヨーグルト・乳酸菌飲料に匹敵する数値です。

◎青かぶら
青かぶら なかなか手に入らない高級食材青かぶらを使用
歯切れのいいしゃきっと感と甘みのある味でついつい箸が出る。





◎富山湾で取れた天然ブリ
富山湾でとれた天然ぶり 北陸の天然魚のみ使用
北陸産の10キロまわりの天然ブリのみ使用。 身のしまった北陸の味をぜひ、ご堪能くださいませ。




◎能登産の天然塩
カルシウムが豊富な能登産の天然塩 カルシウムが豊富な能登産の天然塩を使用
甘みとにがみのバランスが最高によくカルシウム・マグネシウム・カリウムが豊富な天然塩が本ものの味を深めます。 保存料・着色料・科学調味料を一切使用しておりません。



◎青かぶらは皮ごと塩漬け
青かぶらは皮ごと塩漬け 青かぶらは皮ごと塩漬けします。
おいしいかぶらは、皮もおいしい。江戸時代からの作り方を忠実に再現しております。




◎自家醗酵の麹
全てが手作り・数量限定 自家醗酵の麹・・・農家直のコシヒカリ(富山米)100%
すべて手作りですので、大量生産は致しません。
お店のお客さまにお品を、お出すように
一品一品、発送させていただきます。




◎かぶら寿司は生き物です
醗酵による日々の味の変化もお楽しみ下さいませ かぶら寿司は生き物です
醗酵する日数によって日々味が変化します。
食べごろになってからは毎日食べて味の変化も楽しんでください。




◎かぶら寿司の完成・発送
天然ぶりかぶら寿司の写真です。到着しましたら、冷蔵庫で冷やしてお召し上がりくださいませ。 完成・発送
到着しましたら、冷蔵庫で保存してください
適当な大きさに切ってお食べ下さい。





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